購買堅果時要如何挑選?堅果買回家後又要如何保存? – 堅果爸爸|低溫烘焙堅果、手工黑糖塊、濾掛咖啡、禮盒|堅果推薦品牌
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購買堅果時要如何挑選?堅果買回家後又要如何保存?

購買堅果時要如何挑選?堅果買回家後又要如何保存?

前言

堅果是外殼堅硬且含豐富油脂的果仁,市面上的堅果種類很多,有核桃胡桃、杏仁、腰果、夏威夷豆南瓜子等,可以烘焙後直接當零食吃,或是拿來入菜,大部分都可在市面上的綜合堅果中發現

大家都知道,堅果是富含許多營養的食物,適量食用能爲身體帶來許多好處,也因此被譽爲「超級食品」及「最健康零食」。無調味
綜合堅果含有的重要營養成分包括不飽和脂肪酸、維生素、植物固醇、抗氧化劑、蛋白質、礦物質和膳食纖維等,這些營養來源可滿足大半身體每日所需的營養。

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因此,透過這些營養,堅果能有助於降低膽固醇、抗氧化、抗發炎,也有許多研究指出可有效降低罹患許多疾病的風險,包括國人的頭號殺手-癌症、二號殺手-
心血管疾病,以及糖尿病、呼吸系統疾病等。英國BBC日前報導了世界最健康的一百種營養食物的研究結果,一共有三種堅果上榜,而前10名就有兩個堅果類食物,分別是第1名的杏仁和第6名的南瓜子,可見堅果是多麼健康的食物。

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然而,堅果脂肪和熱量都很高,每100公克堅果,視其種類大約有500至700大卡不等的熱量,在堅果種子類中,除了腰果、花生和瓜子的脂肪含量較低之外(約低於50%),大部分堅果的脂肪含量約在50-70%左右。

雖然堅果的脂肪大都為不飽和脂肪酸,屬於好的脂肪,但因其熱量較高,建議每日適量攝取即可,以免造成肥胖或負擔,才能爲身體帶來最大的好處,國民健康署建議的堅果攝取量爲每天1湯匙,或每餐1茶匙的無調味堅果,即可幫身體補足一天所需的營養。

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然而買了堅果回家,大家是不是開始擔心要如何適當地保存它們呢?雖然
堅果營養相當豐富,但若沒有適當的保存,很容易導致堅果產生油耗味,甚至是黃麴毒素,進而對人體的健康產生危害。接下來的文章,將對黃麴毒素做基本介紹,再來會教大家堅果要如何保存與挑選。

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黃麴毒素是什麼?

黃麴毒素是由真菌(通常是黃麴黴菌)所產生的毒性代謝物,會隨著食入的食品而進入人體中,如果長期攝取過多的黃麴毒素,毒素在肝臟經生物轉化後會形成具基因毒性的致癌物質,容易使肝細胞產生突變導致肝癌,另外罹患胃癌、腎癌的機率也相對會提高,因此防止黃麴毒素的產生對於食品的食用安全非常重要。

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適合黃麴黴菌生長的溫度大約在攝氏26℃至30℃之間,與相對濕度80%以上的環境,最容易誘發黃麴黴菌生長。黃麴毒素非常耐高溫,必須高達280℃以上的溫度才會被破壞,因此防治黃麴毒素最好的方式,就是先防止它的生長。

綜合堅果_1.jpg

堅果要如何保存?

為了避免堅果產生油耗味與黃麴毒素,就必須將堅果保存在適當的環境。在了解要如何保存堅果前,應該要先了解影響堅果新鮮度有哪幾個原因,最主要會影響堅果新鮮度的不外乎是溫度、濕度、陽光、氧氣與存放時間等5個因素,以下將針對各項因素對堅果的影響做說明:

1.溫度

如前面文章提到,最適合黃麴黴菌生長的溫度是溫度大約在攝氏26℃至30℃之間,因此絕對不可以將堅果產品置於高溫的地方,應該放在避免陽光直射且蔭涼的地方,才能抑制黴菌的生長。

2.濕度

堅果接觸到水分也會產生油耗味或誘發黃麴黴菌生長,因此,堅果必須避免潮濕的環境,並保存於乾燥且乾淨的地方。若要另外盛裝,所選的容器要乾燥和乾淨。此外,要吃的時候,也應避免伸手拿堅果,可倒在容器蓋子上或以乾燥湯匙撈取,以免濕氣進入。帶有果乾類的綜合堅果,由於果乾會有水分,混合包裝時可能影響堅果,因此若沒吃完更應密封冷藏並儘快吃完。

3.陽光

因堅果油脂成份高,若受到陽光照射容易產生油耗味,甚至滋生有毒的黃麴毒素,影響堅果的新鮮度、品質,造成營養的流失。油耗味的產生是因爲當不飽和脂肪酸遭到日曬會產生氧化作用,再生成氫過氧化物再分解成醛、酮等物質以及刺激的味道。當油脂氧化酸敗時,部分脂肪酸遊離出來,油脂的酸度機會增加,破壞堅果的營養成分。

4.氧氣

堅果接觸到氧氣也同樣會產生油耗味或促使黃麴毒素的滋長。因此,將堅果密封的習慣在堅果的保存上何其重要,每次取用完後,記得要把空氣完全擠出袋子再密封,若是罐裝則要將蓋子旋緊,避免堅果因接觸氧氣而產生氧化作用。每次要食用時,儘量一次就取足需要食用的量,因多次開關會讓堅果接觸空氣,容易加速氧化與造成堅果受潮。


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5.存放時間

一般在商店販售的堅果都會寫上賞味期限,只要在賞味期限前食用完,就不太會有問題。但通常賞味期現都必須在遵守上述保存條件的前提下才能達到,還是建議堅果若已開封,就盡量快點吃完,畢竟每次打開堅果罐子都會讓接觸到空氣,對堅果是不好的。

綜合以上5點,堅果應保存於蔭涼、低溫的地方,避免高溫高濕環境,如日光直射或潮濕的地方。堅果最好的保存方法是密封後放入冰箱冷藏,若沒有冰箱,小包裝堅果可放在室溫保存,但要避免日照與潮溼的環境。

綜合堅果_2.jpg

堅果要如何挑選?

爲了能吃到最新鮮、健康的堅果,懂得如何挑選堅果十分重要,以下是挑選堅果需注意的事項與小撇步:

1.完整包裝

購買堅果時需要注意的是,若是已烘培的堅果,包裝應是密封狀態;未烘焙的應是存放在冰箱內。儘量選擇透明包裝,這樣才能看得到內部堅果的狀態。同時,包裝內需有放入脫氧劑或乾燥劑,可降低水分及氧氣。

此外,由於堅果一天的攝取量不宜過多,建議少選擇大量散裝販售的堅果,除非能確定其來源、廠商及品質。再者,大包裝若來不及吃完,很容易變質,故建議依食用量選擇包裝尺吋。同時,儘量挑選罐裝、夾鏈袋包裝或是便利型的獨立小包裝,可一次吃完,吃不完也方便完善保存。

2.包裝內含乾燥劑與脫氧劑

因為空氣中含有氧氣,所以堅果不可接觸空氣太久,也不適合放在高溫高濕的環境,因此在購買堅果時,可以看包裝內是否都附有乾燥劑跟脫氧劑,乾燥劑可以讓包裝好的堅果維持乾燥的環境,而脫氧劑則是可以將包裝內的氧氣清除掉,如此一來包裝內的堅果才會有良好的存放環境,也比較不易變質。

3.形狀

我們應挑選每顆都圓潤飽滿、皺摺少的堅果,避免選購看起來乾扁或有缺角的堅果。

4.色澤

部分的堅果都帶有薄膜,一般新鮮的果實的薄膜顏色與果仁一樣,呈乳白色或褐黃色。我們不該挑選太鮮豔的堅果,或是覺得越白越乾淨。顏色太深或過於鮮豔的堅果可能是經高溫油炸或是放置過久;顏色太白則可能漂白過,對我們身體沒益處。

5.氣味

密封包裝的堅果雖無法聞到氣味,但我們能檢查包裝中是否附上脫氧包,以降低堅果氧化的機率。購買回家的堅果開封後,若聞到油耗味,就建議不要食用,因為堅果有可能已經變質。

6.天然原味

市面上的堅果添加食品不少,堅果中會添加大量的糖、鹽或油脂,提高了堅果的熱量,也讓堅果的營養價值扣分。因此,我們應選擇沒有添加物的天然堅果,吃得到堅果本身的清甜,不用多餘調味就很美味。

當然,若想讓味道更豐富,也可選擇沒有過多調味料的堅果,例如只添加黑糖或海鹽等天然調味料,而沒有其他化學物質。或是也可以買原味堅果再回家自行添加調味,如黑糖、海鹽等天然調味料。如此不用擔心調味過多,也能隨喜好變換口味。

7.烘焙方式

堅果的烘焙方式有低溫烘焙、高溫烘焙及高溫油炸等,因為堅果中含有豐富的營養素,如:不飽和脂肪酸、維生素與微量元素等,不同的烘焙方式對堅果營養的破壞程度也不同。
低溫烘焙堅果是以不超過120℃的低溫慢慢烘乾,能完整保留堅果的營養,是最佳處理方式。相反的,高溫烘焙堅果是以120℃至180℃的高溫烘烤,會讓堅果外部呈焦褐色澤,其缺點是會破壞一些不耐熱的營養素。

而高溫油炸堅果是以180℃至200℃的高溫油炸,雖外觀油亮賣相更好,也更加酥脆,但經油炸後不僅失去了大部份的營養素,過多的油脂還會給人體增添負擔。因此,挑選外觀看起來較白的
低溫烘焙堅果是最佳選擇,不但可品嘗到堅果最原始的風味,也能確保攝取到堅果最晚整的營養成分。

綜上所述,堅果雖對人體非常健康且能帶來許多好處,但我們在選購時也應小心去挑選品質好的堅果以避免踩雷,同時購買回來的堅果也需要好好地保存它們,這樣方能吃得安心又健康。

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