乾香菇和新鮮香菇是兩種食材：曬乾之後香氣會轉得更濃，泡發的那碗水本身就是高湯，這是鮮菇做不到的。

這裡依大小分成五種——最小的鈕扣菇整朵不用切，包粽子最方便；小中冬菇和大中冬菇是日常炒菜燉湯最常用的尺寸；最大冬菇適合整朵擺盤或燉一鍋；大中柴菇菌傘較薄、泡發快，適合快炒。

泡發要用冷水慢慢泡，香氣才不會跑掉，細節在〈乾香菇怎麼泡發〉。其他乾貨在南北貨那頁。

乾香菇推薦

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